春暖大地，萬物復蘇，隨著氣溫的逐步升高，田間山野里的各種野菜開始生長。人們出游賞春之際，也往往喜歡采挖和食用各種野菜。

說到野菜，很多人會想到蕨菜。它的口感又脆又嫩，清香滑潤，是最受歡迎的傳統(tǒng)春季野菜之一。

然而每年這個時候，手機上都會有“蕨菜致癌”、“蕨菜是唯一致癌的蔬菜”，等這類消息來嚇唬你。那蕨菜到底還能不能吃了呢？

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蕨菜致癌，是真是假？

蕨類植物世界上分布最廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜，也從根中提取淀粉。

在一百多年前，人們發(fā)現(xiàn)蕨菜能讓動物中毒。1960年代之后，流行病學調(diào)查和動物實驗發(fā)現(xiàn)蕨菜能夠增加胃癌和食道癌等與消化系統(tǒng)有關(guān)的癌癥風險。相關(guān)專家表示，蕨菜致癌的罪魁禍首，是一種被稱作“原蕨苷”的物質(zhì)，這是一種由生物自我防護機制產(chǎn)生的物質(zhì)，本來的目的是保護植物不受外界因素襲擊。

世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)把它評級為2B類致癌物（對人類可能致癌）。原蕨苷會跟氨基酸反應(yīng)，也能破壞遺傳物質(zhì)DNA，引起大量的正常細胞發(fā)生異化，最終促成癌細胞的生成。

用這種物質(zhì)來做動物實驗，證實它具有明確的致癌能力。進一步的研究發(fā)現(xiàn)它在蕨菜——即蕨的幼芽中含量更高。

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致癌 ≠ 吃了就得癌

雖然說“蕨菜致癌”有明確的科學證據(jù)，但“致癌”的意思是“增加致癌風險”，而不是“吃了就會得癌癥”。所謂“增加風險”，是指得病的可能性增加?！白C據(jù)確鑿”是說“會增加風險”這個事情很確定，但它跟“增加多少風險”是兩回事。

就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病學調(diào)查結(jié)果，經(jīng)常吃蕨菜讓男性的食道癌風險增加了2.1倍，女性則是3.7倍。就增加的比例來說，的確是很大，不過考慮到食道癌的正常發(fā)生風險也不高，增加兩三倍也還是一個比較小的幾率。

而且這是在長期經(jīng)常吃蕨菜的地區(qū)，當?shù)氐娘嬎幸矔性к盏拇嬖?。風險大小跟攝入的量有關(guān)，如果實在是喜歡它的味道，偶爾吃幾次嘗嘗鮮，所帶來的風險也小到可以忽略。

實際生活中癌癥是否真正發(fā)生，往往是多種因素、經(jīng)年累月共同作用的結(jié)果。除了致癌物的作用外，遺傳因素、生活習慣、居住環(huán)境等因素都對癌癥是否發(fā)生產(chǎn)生影響。

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如何健康的吃蕨菜？

對于非常喜歡吃蕨菜的人來說，也沒有必要完全一點都不吃，但是想要吃的健康，需要注意以下幾點：

1、用清水多清洗幾次

蕨根里面的致癌物質(zhì)是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。這個動物實驗中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并沒有經(jīng)過反復水洗，而人類制作蕨根粉條的時候，卻會反復清洗，再加入大量水來制作粉條，客觀上又降低了可能致癌物的數(shù)量。

2、要用高溫烹飪，不要吃新鮮的

原蕨苷在常溫下是非常容易揮發(fā)的，提純的原蕨苷在室溫下便會分解?？茖W家研究原蕨苷對于實驗鼠的致癌效應(yīng)時，用的是零下20攝氏度環(huán)境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處于滾燙的沸水之中，致癌效果會大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。

其實，很多“致癌食物”也不是吃一次就馬上致癌，而是長期食用會增加患癌風險，因此，無論吃什么，一定要掌握好度！

（來源：西南醫(yī)科大學附屬中醫(yī)醫(yī)院 ）

編輯：肖昂

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