醬油是大家日常生活中佐餐、烹調(diào)的主要調(diào)味，說到醬油的品類，相信許多小伙伴都會脫口而出“生抽和老抽”，但你們知道當(dāng)中的“抽”是什么意思嗎？

　　Q1.  醬油怎么“抽”  老抽為什么“老”

　　要了解“抽”的含義，就不得不提到醬油的釀造工藝。

　　“抽”這個詞的意思來自廣東，據(jù)查證資料源于佛山的古醬園，佛山有一位制作醬油的高手，祖上世代都是制作醬為生，傳統(tǒng)的醬油制作是要在曬制、發(fā)酵的過程中，反復(fù)多次地用竹筐把醬油從釀缸中“抽取”出來，這個“抽”的概念也由此產(chǎn)生。

　　以廣東為例，一年四季日照充足，氣候溫?zé)幔昶骄鶜鉁匾苍?0℃以上，非常適宜微生物的繁殖生長，因此，廣東地區(qū)醬油生產(chǎn)多采用高鹽稀態(tài)釀造的工藝模式，敞開式天然曬制，稀態(tài)的醬醪有利于在發(fā)酵過程中進(jìn)行“抽油”、循環(huán)澆淋曬制，經(jīng)過數(shù)月的曬釀，將曬制成熟的原油經(jīng)過一系列工藝制成成品醬油，就是我們平時所說的“生抽醬油”。

　　而“老抽”醬油則是在生抽基礎(chǔ)上繼續(xù)復(fù)曬老化，使醬油的顏色更加紅壯或烏黑發(fā)亮、有光澤，同時有效成分的濃度也有所增加。由此可見，經(jīng)過再次復(fù)曬的醬油，出廠所需時間較長，曬制時間也較長，從而導(dǎo)致成品的“年齡”也較大，相對生抽來說比較老，因此就叫做“老抽”。

　　在我國北方（包括南方的高原以及低溫地帶）天氣比較寒冷，日照時間相對南方較短，因此在這些地方，其傳統(tǒng)釀造醬油多采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，固態(tài)釀造醬油的醬渣分離及取油，是以壓榨取油，也就沒有“抽油”的概念。

　　隨著中國調(diào)味品市場的不斷發(fā)展，生抽和老抽這一概念也被人們廣泛地接受，醬油的品種進(jìn)一步細(xì)化，豉油、頭抽、二抽等概念不斷增加，反倒是多種功能融為一體的醬油變成了“邊緣產(chǎn)品”，被強(qiáng)行改了名字。

　　Q2. 生抽、老抽，有何不同？

　　“醬油”的制作工藝，南北方之間略有不同，北方地區(qū)氣溫較低，適合“固態(tài)發(fā)酵”工藝制作醬油；而南方地區(qū)氣溫較高，制作醬油更適合“稀態(tài)發(fā)酵”工藝。

　　發(fā)酵過程中，第一次抽出來的醬油被稱為“頭抽油”，接下來把原料拿回去繼續(xù)二次發(fā)酵再抽出來的稱為“二抽油”，第三次被發(fā)酵抽出的稱為“三抽油”。

　　生抽、老抽、醬油、味極鮮…竟有這么多區(qū)別！原來以前都用錯了……

　　生抽就是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的醬油。生抽顏色較淺、味道鮮美，更適合于炒菜和涼拌。

　　因為頭抽油所含的鮮味兒物質(zhì)最多，所以一般頭抽油比例更高的生抽，其品質(zhì)更優(yōu)。

　　老抽是將這些“抽油”進(jìn)一步濃縮后所得的醬油。老抽一般顏色更深，黏度更大，所以老抽更適合于“上色”使用。不僅如此，有一些老抽為了加深顏色，還會額外加入一些“焦糖”（著色劑），更便于著色。

　　因此，生抽調(diào)味提鮮，老抽增亮上色。

　　Q3. 如何挑選

　　知道了什么是“抽”，那如何挑選一瓶好的“生抽”或者“老抽”呢？

　　看“釀造”還是“配制”

　　釀造醬油：以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。有國家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的嚴(yán)格規(guī)定。

　　配制醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成。

　　看“佐餐”還是“烹調(diào)”

　　佐餐醬油（生抽）：可以直接生吃，如蘸食、涼拌等。它對衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。

　　烹調(diào)醬油（老抽）：適合烹調(diào)菜肴，如紅燒肉，加熱后再食用，等于消毒，對衛(wèi)生指標(biāo)要求稍低一些。

　　如果平時習(xí)慣用同一瓶醬油，建議選擇佐餐用醬油。

　　看“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)

　　選購時，首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)，醬油好壞(營養(yǎng)和質(zhì)量)主要取決于它。

　　氨基酸態(tài)氮的含量的不同，取決釀造時間長短的不同，180天氨氮含量為1.1g/100ml，380天氨氮含量為1.2g/100ml。

　　一般來說，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會越濃。

　　根據(jù)這個指標(biāo)，醬油可分為不同的等級，合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不低于0.4g/100ml；特級醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不小于0.8g/100ml。

　　因此，在挑選醬油的時候，一定要看看醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量，盡量選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。

　　對于生抽、老抽、醬油、味極鮮、蠔油等調(diào)味品來說，“少加、少吃”才是關(guān)鍵。這些調(diào)味品中都含有不少的食鹽，而且還是“隱形鹽”，食用過多會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等的發(fā)生幾率，建議采取“點(diǎn)、蘸”的方式，在起鍋前添加。（信息來源：瀘州市場監(jiān)管綜合網(wǎng)絡(luò)）

編輯：李永鑫

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